曹健康 张静 主编
关于吃水果的那些事儿
吃水果的时间
有很多人说在早上吃水果比较好，因为早上吃水果最容易吸收，而晚上吃水果的吸收差。其实，水果是否能被良好的消化吸收和食用时间没有多大关系。人体消化吸收的能力主要与消化液的分泌状况和胃肠蠕动的能力有关。而且水果中含量最多的是水分和碳水化合物，碳水化合物是三大供能营养素中消化最快最容易被人体吸收的营养物质。
人体的消化吸收能力和进食时间并没有多大关系。消化吸收的能力主要与消化液的分泌状况和胃肠蠕动的能力有关。进食以后，健康人的消化系统都会分泌消化液、增强蠕动来促进消化吸收，这些与进食的早晚并没有直接联系，而与年龄有一定关系，通常老年人的消化液分泌会减少、消化功能会减退。也就是说，不管是早上还是晚上，消化系统对水果的吸收其实没有区别。
水果的味道和营养价值
水果的营养成分的含量和甜度关系不大。甜度高只能说明水果的含糖量高。大部分生理活性的物质都有点不令人愉快的风味或滋味，或者酸，或者涩，或者苦，基本上都与甜味无关。对于同一种水果，味道略有酸涩的品种，其中维生素C的含量可能更高一些。
反季水果和应季水果
反季水果通常有三种形式：一是异地种植，植物在某地是反季的，在另一个地方却正当时。比如几乎所有蔬菜在冬天的北京都是反季的，而在广东、海南却生机盎然；二是长期保存。果蔬的长期保鲜、保存技术发展迅速，把应季的果蔬保存到冬季也是很多的。常见的一些水果几乎都可以全年供应；三是大棚种植。这是一种科学的种植方式，可以培育壮苗，高效管理，预防冻害。
水果减肥法不靠谱
单单靠吃水果来减肥的做法是错误的，因为没有任何一种食物能够替你燃烧脂肪。尽管有的食物或许能够暂时提高你的新陈代谢，但是它不能持久地助你减肥。水果中的一些营养物质对身体确实有益处，但它却可能影响机体对某些处方药的吸收、处理、排泄。而且，大量地摄取水果反而不利于均衡膳食。
很多健身或减肥的人喜欢选择牛油果，因为认为牛油果热量不高。事实上，牛油果中的脂肪含量为20%左右，比普通猪肉的脂肪含量(15%)还要高，墨西哥最佳产区乌鲁阿潘的牛油果中脂肪含量甚至可以达到30%，与薯片的脂肪量(33%)相当。虽然牛油果中的脂肪中不饱和脂肪酸含量占80%，且不含胆固醇，不同的脂肪酸确实有可能对我们的身体产生不同的影响，有的可能会增加心血管疾病的风险，有的反而会降低心血管疾病的风险。但是对于提供热量这件事上，不同的脂肪酸的贡献都是一样的。因此对于减肥人士来说，不易多食牛油果。
红枣不能补血
红枣被宣传最多的作用是补血。补血的食物主要是含有铁，由于铁的补充对于制造更多的红细胞至关重要。但是干红枣的含铁量只有20mg/kg，而油菜的铁含量都可以达到30mg/kg，猪肝的含铁量可以达到250mg/kg以上，因此，补铁食物的首选是红色的肉类、内脏等动物性食品。从这个角度来说，用红枣补血只是个关于“红色”的联想罢了。而且对于贫血症，如果因为铁、维生素B12、叶酸等营养物质摄入不足导致的红细胞减少，那多吃富含这些物质的食物确实有益，但如果是营养物质吸收利用环节或其他病因，多吃这些食物对于缓解病症也是没用的。
槟榔不要多食
槟榔中含有多种生物碱，槟榔碱、次槟榔碱是其中最主要的成分。这些物质和其他生物碱一样都会对人体机能产生影响。其中，槟榔碱可以刺激内源性促肾上腺皮质激素释放，最终让机体产生更多的肾上腺皮质激素，人体的兴奋过程——血压升高，心跳加快，状态就像喝了酒一样。通过长期的跟踪调查，科研人员发现，在巴布亚新几内亚，有接近60%的居民都喜欢嚼槟榔，而该国的口腔癌发病率位居世界第二位。我国台湾也有嚼槟榔的传统，当地每10万男性居民中就有27.4例口腔癌患者。槟榔致癌的原因主要是槟榔碱可以刺激我们的口腔黏膜细胞，促使上皮细胞在短时间内凋亡，并让细胞外的胶原蛋白沉积下来，同时，它还阻止人体清除这些多余的蛋白质。槟榔粗糙的纤维也很容易刺伤口腔黏膜，引发细胞的不正常增生，从而引起癌变。所以，槟榔虽能让人脸红心跳，为了健康还是要适可而止。
关于洗水果的那些事儿
水果的清洗
其实，盐水处理、果蔬清洗剂处理与清水处理对于减少农药残留的效果没有明显差异。从日常清洗的方便性考虑，用清水冲洗即可。中国对果蔬清洗剂有严格的卫生规定，适量使用符合国家标准的果蔬清洗剂清洗草莓等水果并不会对人体有害。有些人纠结水果削皮还是不削皮的问题，怕削皮后浪费了果皮的营养。的确，果皮中的营养物质和果肉确实有些差别。例如，苹果皮中富含膳食纤维成分。但是苹果表皮上有一层蜡质层，苹果栽培过程中施用的叶面肥料、农药、环境污染物和灰尘会较多地残留在苹果表皮和蜡质层中。为了食用安全和减少农药残留对人体的影响，建议水果削皮后再食用。
“掉色”水果的真相
草莓、桑葚、红肉火龙果等红色或紫色的水果在清洗、切分、食用的时候会发生掉色现象，这是很正常的现象。草莓、桑葚、红肉火龙果等含有大量的花青素，此色素属于水溶性色素。它通常储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时，花青素就会溶解到水中。
葡萄和蓝莓表面的“白霜”
葡萄和蓝莓上的白霜是其分泌的蜡质，它的厚薄与葡萄品种有关。大多被子植物的表皮细胞外都覆盖着一层角质膜，角质膜中填充着基质和一些蜡质，而有些果实(如葡萄、李子)和一些茎、叶(如甘蔗)在角质膜外还沉积着一层蜡质，叫做表面蜡质。表面蜡质是防止水分蒸发的主要屏障，对植物适应干旱环境有着积极作用。另外，它有助于植物抵抗紫外辐射，而且由于蜡质不溶于水的特征，可以避免葡萄表面形成湿润的环境，从而避免病原菌的侵染。
表面蜡质的成分主要是五环三萜类化合物齐墩果酸，占60%~70%。齐墩果酸纯品是淡黄色晶体，无毒，并且具有护肝、抗癌、抗病毒的活性。表面蜡质的这些主要成分都不溶于水，所以水泡、洗、搓难以把这层“白霜”从葡萄上除掉。其实，没有必要把白霜洗掉，蓝莓在水果中属于病虫害比较少的，农药用的并不多，而且在家能用的办法一般洗不掉这层蜡质。虽然用氯仿可以把蜡质洗掉，但是氯仿对人是有毒的。
关于水果处理的那些事儿
膨大剂
膨大剂是一种植物生长调节剂，它并不是什么新奇的农药，也不是非法化学药品。它的学名叫氯吡脲(CPPU) ， 在水果蔬菜上均有广泛使用，它能促使植物细胞加倍分泌细胞分裂素，能增加单位时间内植物细胞分裂的次数；同时，它还能促使生长素的分泌，使细胞长得更大。因此，使用膨大剂后，水果蔬菜变大了。
那么膨大剂的安全性究竟如何呢?在小鼠身上的研究发现，小白鼠口服膨大素的急性中毒剂量为每千克体重4918mg，如果长期接触可能会引起体内蛋白质紊乱。但是，植物激素的使用量一般都非常低，而且，在通常条件下，膨大剂降解较快，在喷施到植物上24小时后就有60%发生降解。即使进入动物体内后，膨大素也不会赖着不走，实验老鼠吃下去的膨大剂在7天后只有2%存在于老鼠体内。从目前的研究结果来看，只要在标准范围内使用，膨大剂还是很安全的，不过它们可能会影响水果的味道。
有很多人担心大个或形状畸形的草莓或猕猴桃是因为使用了膨大剂。水果的个头实际上和许多因素有关。首先，是品种因素，有些品种的草莓个头就是大一些。用植物激素只能增加结果率，加快生长速度，不可能把原来小的品种增大。其次，通过不断的杂交选育技术，也能培养出个头大的品种。而且，很多条件都会影响水果的大小形状。
草莓畸形多数是授粉不足造成的，授粉不足的原因有很多，包括昆虫、低温及环境等因素，但是使用膨大剂也可能导致草莓畸形。但是，不可否认有些异常大或者形状异常的草莓确实存在使用膨大剂的可能。而且，个头不大的草莓，也可能被种植者通过使用膨大剂等植物激素来增加结果率，加快生长速度。
鸭嘴猕猴桃的“嘴”，其实是它开花时候柱头的着生部位。猕猴桃花的子房是由多个心皮结合在一起形成的，因此，对于我们市面上常见的中华猕猴桃来说，如果子房中各个心皮膨胀情况良好，呈现出圆周状的均匀膨胀，那么就会形成圆锥状的“尖嘴”；而如果因为授粉、环境等影响，造成子房不同方向上的膨胀不一致，那么就会形成扁的“鸭嘴”，甚至还会出现“畸形嘴”。此外，“嘴”的形状和品种因素也有关系。一些猕猴桃品种的子房发育在两个方向上本身就不均等，这样就会造成“鸭嘴”。由此可见，猕猴桃是尖嘴还是鸭嘴，取决于果实生长而成的外形(即截面是圆的还是椭圆的)，而膨大剂造成的是整个果的增大，和果实的扁圆关系不大，因此，用尖嘴和鸭嘴辨别是否使用了膨大剂并不靠谱。
涂蜡
进行了商品注册的果蜡是允许在水果表面上涂抹和使用的。经过打蜡保鲜处理的水果表面会形成一层很薄的薄膜，这层薄膜能防止水果水分向外散失，还能防止外界病原菌对水果的侵染，打蜡形成的薄膜还具有一定的光泽，能增强水果的商品性。因此，打蜡在水果贮藏保鲜上有着较多的应用。比如橙子是最容易长霉菌的水果之一，对付这些无孔不人的霉菌，往橙子上喷液态石蜡是一种方法，因为橙子外皮一般不作食用，而且还能提升卖相。
按照规定使用的商品果蜡对人体并无害处，但违法使用工业蜡代替食用蜡的话，会给人体带来危害。因工业蜡中含有汞、铅等有害元素。食用蜡和工业蜡不太容易用肉眼分辨，而且果蜡主要附着在表皮上，因此，打过蜡的水果，如苹果等应削皮后再食用。对于不食用橙皮的消费者来说，购买橙子的时候只要注意果实是否饱满、表皮是否完整就可以了。但是如果想用橙皮做饭、泡水之类的，就建议尽量不要购买涂蜡的橙子了。
植物生长调节剂
乙烯和脱落酸都是植物自身分泌的激素类物质，能够促进果实成熟。乙烯和脱落酸并不会对人类健康造成影响，因为植物和动物的激素完全是两个不同的体系。农业上使用的植物生长调节剂，包括人工合成的具有天然植物激素相似作用的化合物和从生物中提取的天然植物激素。
喷撒能够产生乙烯的乙烯利，可以促进果实成熟、加深果实颜色。脱落酸是日本、美国和以色列等国都推广使用的作为改善着色的植物激素。因为依靠水果自身的生长，同一果园内的水果也可能会成熟度不一致。例如，同一个葡萄串上各个果子的着色可能会有不同，因为葡萄就像大多数水果一样，只有晒到了太阳的那面才会更早上色，葡萄树的修剪和树形等问题也会影响着色的均匀程度。这种着色处理并不能增加果实风味，但有时催熟的水果可能比较酸一些。因此，食用植物激素处理过的水果不会对人健康造成危害，至多只是不好吃而已。
农业上会用到能让水果变甜的“增甜剂”，其实也属于植物生长调节剂，是一种表面喷洒的叶面肥。它是欧美发达国家首先发展起来的技术，在几十年前就已经在农业上应用。这一类商业化的产品很多，但成分各不相同。常见的包括多糖或聚糖，硼、钼、锌、锰等微量元素和稀土元素，还有硫代硫酸钠、硫酸钠、亚硫酸钠等。这些东西本身并不甜，它们基本上都是通过促进植物代谢和营养物质的合成、积累，实现增加果实产量、缩短成熟周期以及改善外观品质的目的。
另外，商家用甜蜜素来给水果打针增甜的传闻已经在网上流传了好几年。甜蜜素的学名是环己基氨基磺酸，是一种人工合成的甜味剂，它在中国、欧盟、中国香港等国和地区是允许使用的。人体无法吸收甜蜜素，即使吸收也无法代谢，最终它会原封不动地排泄出去，因此安全性很高。作为甜味剂，它广泛用于饮料、罐头、糕点等食品，但生鲜水果是不允许使用的。不过消费者不必担心，因为打针增甜的方法并不可行：一方面，打针留下的针眼会成为细菌和霉菌入侵的通道，水果容易烂掉；另一方面，打针无法保证甜蜜素在水果内均匀分布，弄不好还会影响口感。
关于水果坏了的那些事儿
只坏了一点的水果建议全部不要食用
水果上出现最多的青霉——展青霉素，它们产生的展青霉素会引起胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症，甚至有致癌的可能。有些人只把霉变的地方切掉，但霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位，所以，如果水果破损后有发霉、软烂的现象，建议丢掉，不要食用。有调查研究发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%~50%，正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3mg/kg，是国家限量标准的60倍(我国GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》规定苹果以及制品中展青霉素的限量为50ug/kg)。所以，如果有发霉、烂掉或者出现异常情况的水果，不要舍不得，还是丢进垃圾桶吧。
酒味的水果
水果(特别是苹果)在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。于是，我们就闻到酒味了。如果水果已经变软变黑，并发出酒味，这种发酵的水果很可能存在其他有害的杂菌，最好处理掉，不要食用。
冻伤的香蕉
冰箱里面放置一段时间后的香蕉会变黑变软。这是因为果皮中的聚苯氧化酶(PPO) 把香蕉皮中的酚类聚合为一种与人体皮肤中黑色素类似的多酚物质。一方面，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧气发生反应，生成棕色物质。变软是因为在低温下， 香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD) 的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基，自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温提高了果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。
如果没有细菌去抢占这些破损细胞的营养，这种水果是相对安全的，虽然味道和口感会差一点。但如果是被霉菌侵染，那么食用对身体有一定危害。因此，建议不要食用变黑变软的香蕉。
“黑心”的菠萝
菠萝的最适贮藏温度为8~10℃、相对湿度为85%~90%。但是，菠萝是冷敏性水果，易发生冷害，不适长期贮藏。成熟的菠萝果实在7℃、绿熟的菠萝果实在10℃下即发生冷害。发生冷害后菠萝果皮颜色发暗，果肉呈水浸状，果心变黑，当果实从贮藏库中移出时，特别易受病菌侵染而腐烂。一旦被霉菌侵染，那么食用对身体有一定危害。因此，建议不要食用“黑心”的菠萝。
桂圆里面的白色物质
干桂圆是龙眼经晒制后而成的。正常干桂圆果肉的颜色为棕褐色，如果剥开干桂圆后里面出现白色物质，可能是发霉物质，也可能是在加工过程中出现的糖霜，所以干桂圆里面的白色物质不一定是霉。可以通过观察外观、闻气味和小心尝味道的方式判断这种白色物质是否为霉物质，若是则桂圆不能再食用。
发红的榴莲壳
正常榴莲壳的颜色一般外表有尖刺的那一面是黄绿色，剥开之后的瓤是白色的，或者微微带黄的颜色。即使是红心榴莲，其瓤也是白色带淡黄色的。榴莲发红一般是因为榴莲成熟度过高，放置时间过长导致霉菌滋生，虽然红曲霉无毒，代谢产物也是红色的，但是代谢物是红色的霉菌种类很多，没有办法判断是否对人体有害，因此最好还是不要食用。而且有酒精味的榴莲就不要再食用了，说明已经腐坏变质，食用对身体有害。
建议每次直接食用新鲜的榴莲，这样可以防止榴莲壳放置时间过久，导致霉变。或者将新鲜榴莲壳晒成榴莲壳干，干质的榴莲壳含水量很低，不容易出现发霉的情况，晒干之后，放置阴凉、干燥处保存即可。
变红的甘蔗
甘蔗含有很多水分及丰富的糖类物质，这种环境有利于微生物的生长及繁殖，甘蔗若是长时间存放或者是出现了创伤，那么这样的甘蔗极易感染霉菌和有害物质，甘蔗受到污染就会使内部出现变红的情况。所以，当甘蔗变红时不宜继续食用。切掉变红的甘蔗后也不建议吃，因为未变红的部分中，也可能会含有有害细菌，只是数量较少，还未完全感染，没有表现出来变红的现状。
发黄的荸荠
如果荸荠去皮之后，里面已经发黄的最好不要食用。荸荠容易有荸荠瘟，是一种会导致荸荠发黄的疾病，因此最好不要食用。若正常荸荠久放后出现壳内发黄的情况，最好也不要食用，这是荸荠变质腐败的表现，食用对身体不利。
发芽的雪莲果
雪莲果发芽不像土豆发芽，会产生剧毒物质，但是发芽的雪莲果营养价值会有所降低。若是雪莲果表面发芽严重，而且伴有发酵、腐烂的味道，且有变软流汁的现象时，这样的雪莲果是不能继续食用的，以免使身体出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕等身体不适的症状。
（免责声明：此文是我的读书记录，内容只是参考。）
（文章来源：《水果吃个明白》）
（图片来源：千图网）
（网站编辑：龙伟）
