胡敏 周小军 主编
一、概述
脂类是一大类具有重要生物学作用的有机化合物，它们均能溶于有机溶剂而不溶于水。脂类是甘油三酯（脂肪）、磷脂和固醇类的总称。食物脂类中95%是甘油三酯，5%是其他脂类。在人体内储存的脂类中99%是甘油三酯。受营养状况影响大的脂肪，称为“动脂”，正常人含量约占体重的10%～20%，主要存在于腹腔、皮下等部位。类脂包括磷脂和固醇类，占总脂量的5%，是细胞膜、机体组织器官，尤其是神经组织的重要组成成分，其不受营养状况和体力活动的影响，称为“定脂”。
二、分类和特点
1.脂肪
脂肪也称甘油三酯或中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸形成。人体内的脂肪主要分布在腹腔、皮下以及肌肉纤维之间。
（1）脂肪酸按照碳链长度可以分为长链脂肪酸（14～24碳）、中链脂肪酸（8～12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。食物中的脂肪酸多数以18碳为主。脂肪酸的碳链越长，饱和程度越高，其熔点也越高。按照其含有的不饱和键的数量分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。动物脂肪中多含饱和脂肪酸，常温下为固态，故称为脂；植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，常温下为液态，故称为油。按空间结构分类，脂肪酸可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸（主要存在于牛奶和奶油中）。将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，液态油可变为固态脂，这一过程称为氢化。氢化作用一方面可以提高脂肪的抗氧化作用（饱和脂肪酸对氧化的耐受性高于不饱和脂肪酸），另一方面可以改变脂肪中脂肪酸的空间结构，如植物油氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，由顺式转化为反式，成为反式脂肪酸。而反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度增高而增加，如人造奶油可能含7%～18%的反式脂肪酸。
（2）必需脂肪酸（EFA） 某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育与正常生理活动所必需的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给，故称为必需脂肪酸。一般认为，亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）是必需脂肪酸。
2.磷脂
除甘油三酯外，磷脂是在体内最多的脂类。磷脂按其组成结构可以分为两类：一类是磷酸甘油酯，即甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质，常见有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，其中最重要的是卵磷脂，它是由一个磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的；另一类是神经鞘磷脂，其分子结构中含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇，但不含甘油。神经鞘磷脂是膜结构的重要磷脂，它与卵磷脂并存于细胞膜外侧。人红细胞膜的磷脂中20%～30%为神经鞘磷脂。
3.固醇类
固醇类物质是一种重要的甾醇化合物，广泛存在于动物和植物食物中。最重要的固醇类物质是胆固醇。
胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、睾酮、肾上腺素等，因此肾上腺皮质中胆固醇含量很高。胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。
人体自身可以合成内源性胆固醇，主要在肝脏和小肠内合成。人体胆固醇合成代谢受能量及胆固醇摄入的多少、膳食脂肪摄入的种类、甲状腺素水平、雌激素类水平、胰岛素水平等影响和调节。体内胆固醇增多时可负反馈抑制肝及其他组织中胆固醇合成限速酶的活性，使胆固醇的合成降低。碳水化合物和脂肪等分解产生的乙酰辅酶A（acetyl-CoA）是体内各组织合成胆固醇的主要原料。研究表明，人体内的胆固醇水平升高主要是因为内源性胆固醇合成增加。
三、消化、吸收、代谢
1.脂肪
脂肪必须分解为甘油和脂肪酸才能被人体吸收。脂肪先被胆汁乳化成为乳糜微粒，后经胰脂酶水解成为甘油、脂肪酸，再吸收进入肠黏膜细胞，在细胞内重新合成甘油三酯，与蛋白质结合，形成脂蛋白（脂蛋白-乳糜微粒、低密度脂蛋白）进行转运。甘油单酯和长链脂肪酸在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯，加上磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，从淋巴管到全身，最后到肝脏。
极低密度脂蛋白（VLDL，前β-脂蛋白）由食物中的脂肪和内源性脂肪、蛋白质等构成，反映血浆中甘油三酯的浓度。极低密度脂蛋白随血流不断供给机体需要，随着其中甘油三酯的减少，同时聚集了血中的胆固醇，形成胆固醇多而甘油三酯少的低密度脂蛋白（LDL）。低密度脂蛋白可以满足机体对各种脂类的需要，反映胆固醇的血浆浓度。但低密度脂蛋白过多可以引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成高密度脂蛋白（HDL，α-脂蛋白），其主要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回到肝脏进行代谢，因此起到有益的保护作用。
2.胆固醇
胆固醇可以直接被吸收；胆固醇酯需要先被水解为胆固醇和脂肪酸再分别吸收。
3.磷脂
磷脂的消化和吸收与甘油三酯相似。
四、生理功能
1.甘油三酯的生理功能
（1）体内甘油三酯的生理功能
①体内能量的贮存形式。当摄入的能量过多不能被利用时就可以转化为脂肪的形式贮存起来。当机体需要时，脂肪细胞的酯酶立即分解甘油三酯，释放出甘油、脂肪酸，以供机体的需要。因为甘油三酯氧含量较碳水化合物低，在代谢过程中需要更多的氧参与，同时可以产生更多的能量。脂肪细胞贮存和供应能量的特点为：
a.可以不断地贮存脂肪，没有上限。因此只要能量摄入过多，不断地累积脂肪，就会导致越来越胖。
b.机体不能利用脂肪分解的二碳化合物合成葡萄糖，因此，神经系统、血细胞不能由脂肪供能，饥饿时只能动用蛋白质来供能。
②维持体温。皮下脂肪具有保温作用，炎热时对散热有不良影响。
③保护作用。脂肪组织有支撑和衬垫的作用，以保护体内的重要脏器。
④可以更有效地利用碳水化合物，节约蛋白质。充足的脂肪能促进碳水化合物的能量代谢，保护蛋白质不作为能量被消耗，脂肪的这种功能称为节约蛋白质作用。
⑤机体的重要组成成分。如生物膜是双层脂质膜。
⑥促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。
⑦内分泌作用。脂肪组织所分泌的因子有瘦素、肿瘤坏死因子、雌激素、胰岛素样生长因子等。
（2）食物中甘油三酯的生理功能
①增加饱腹感，食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。
②改善食物的感官性状。
③提供脂溶性维生素。
（3）必需脂肪酸的生理功能
①磷脂的重要组成部分，参与生物膜的合成。
②亚油酸（花生四烯酸）是合成前列腺素的前体。
③与胆固醇的代谢有关。胆固醇与脂肪酸酯化成酯参加运输。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，胆固醇和亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。
④必需脂肪酸对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。
⑤动物精子的形成与必需脂肪酸有关，长期缺乏必需脂肪酸可导致不孕、不授乳以及生长、发育受阻。
2.胆固醇的生理功能
胆固醇是形成维生素D、类固醇激素（性激素如睾酮，肾上腺素如皮质醇）、胆汁盐、细胞膜等不可缺少的物质。
3.磷脂的生理功能
磷脂是细胞膜的构成物质，还参与机体的脂肪运输。磷脂缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管的脆性增加和通透性增加，使皮肤对水的通透性增加，造成水盐代谢紊乱，产生皮疹。
五、供给量、来源
人类膳食中的脂肪来源于动物脂肪组织、肉类以及植物的种子。动物性脂肪含有较多饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量较少；植物脂肪（或油）主要含有不饱和脂肪酸；水产品含有相对较多的多不饱和脂肪酸，特别是海产品。脂肪摄入过多可导致肥胖、心血管疾病、高血压病等，应加以适当控制，我国建议成人脂肪摄入量应在总热能的20%～30%。磷脂含量较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆、花生等，生长时期的婴幼儿需要量较大。胆固醇含量较高的食物是动物内脏、蛋黄、鱼子等，应该适当控制其摄入量。部分食物中脂类的含量（每100g）见表2-2。
免责声明：此文是我的读书记录，内容只是参考。
（文章来源：Kindle电子书《食物、营养与健康》）
（图片来源：觅知网）
（网站编辑：龙伟）
